Esencias Naturales - Localización de las esencias en la planta

Las esencias o aceites esenciales son generados por la planta en células secretoras aisladas, en pelos secretores o en bolsas o canales secretores. Las células secretoras están diseminadas en los parénquimas (tejido fundamental) de todos los órganos o en la epidermis (tejido de protección) de los tallos, de las hojas, de las flores o de los frutos. Las secreciones que son producidas en el citoplasma de la célula en general, se almacenan en su interior (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008).
En el caso de los pelos la secreción es exudada y se acumula entre la pared celular (límite externo de la célula) y la cutícula (revestimiento externo de la epidermis).
Las bolsas se forman por la división sucesiva de una célula parenquimática y en este caso su origen es ezquizógeno o por la destrucción de las paredes divisorias de las células por disolución, origen lisígeno. En ambos casos la bolsa recibe la secreción de las células que la rodean. Si estas bolsas son alargadas y agrupan a un conjunto de células superpuestas se habla de canal (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008).

El aspecto de los tejidos secretores, su forma, su localización son elementos de importancia sistemática, por lo tanto las plantas usadas culinariamente como especias pertenecen a un número reducido de familias. 

En cada especie es diferente el lugar donde se almacenan estas células o glándulas esto determinará el método de extracción de esencias que ha de emplearse en cada caso.

• Hay plantas en las cuales las células  con esencia se encuentran justo por debajo de la superficie de la hoja, y esa esencia se libera cuando se aplasta la hoja dando su perfume característico. En este caso el enfleurage, la infusión en grasas o la destilación al vapor suelen ser los métodos más adecuados para extraer esas esencias.
• En otras plantas las glándulas de almacenamiento se encuentran en diminutos pelos de la hoja, por lo que son altamente aromáticas (lavanda, geranio), ya que sólo con el contacto los pelos se rompen y sueltan la esencia al aire. Al igual que en las anteriores los métodos de extracción más adecuados son el enfleurage y la destilación al vapor.
• En las plantas leñosas o árboles (canela, sándalo..), esas esencias se acumulan en glándulas inmersas en las partes fibrosas de la madera o la corteza, por lo que la extracción es entonces mucho más difícil, pues hay que machacar el material leñoso antes de extraer la esencia mediante destilación.
• En los frutos cítricos, la piel del fruto contiene las esencias almacenadas en unas glándulas relativamente grandes que son fáciles de extraer. Para ello se utiliza el método de presión en frío. Una forma observar claramente estas glándulas y su contenido consiste en romper un trozo de piel de naranja, sosteniendo una cerilla encendida cerca, la esencia oleosa se enciende y arde por breves segundos.
• También las raíces pueden almacenar sustancias aromáticas como es el caso de la valeriana, el nardo, y los lirios del género Iris.

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